作者:  广东省药学会 广州医科大学附属第一医院

曾安娜

大蒜是厨房中一种不可或缺的调料，人们时常在炒菜的时候放入几瓣，可以起到提味的作用。大蒜除了可作为调味料，还具有重要的保健功能和药用价值，深受消费者欢迎。

据《博物志》记载，大蒜是在汉朝时期引入中国，距今已有上千年种植历史。大蒜具有较强的抗菌作用，被誉为“土里长出来的天然抗生素”。在古代，大蒜是行军必备品之一，专门用来杀菌和预防疾病。《本草纲目》中记载大蒜有疗疮癣、止霍乱、散痈肿、解瘟疫等几十种疗效。我国民间也有采用大蒜治头癣、治牙痛的经验，均有很好的效果。

大蒜是百合科植物大蒜的鳞茎。农谚说“种蒜不出九（月），出九长独头”，因此大蒜一般夏季叶枯时釆挖，除去须根和泥沙，通风晾晒至外皮干燥。

大蒜呈类球形，直径3～6cm。表面被白色、淡紫色或紫红色的膜质鳞皮。剥去外皮，可见独头或6～16个瓣状小鳞茎，剥去鳞茎皮膜，即见白色肉质的鳞片。

气特异，味辛辣，具刺激性。本品辛，温，归脾、胃、肺经。具有解毒消肿，杀虫，止痢的功效，临床常用于治疗痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。内服用量为9～15g，外用适量。

大蒜提取物含有多种具有生物学活性的化学成分，如有机硫化合物、黄酮类化合物和皂苷类化合物，其中含硫有机化合物是其重要的活性物质，包括蒜氨酸和大蒜辣素。

蒜氨酸是大蒜独有的含硫化合物，大蒜辣素是大蒜组织破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶催化作用下产生的一种具有活性的有机硫化物，完整的大蒜不含有大蒜辣素。但大蒜辣素性质不稳定，会进一步分解生成大蒜素等系列含硫化合物。

研究发现，大蒜具有抗菌、抗心肌缺血、降血脂、降血糖、抗肿瘤等多种药理学作用。

大蒜虽好，但不宜多食，专家认为，一般每日食用生蒜的量不应超过25克（相当于大约6个大蒜瓣），而且食用大蒜也有禁忌人群。