茶叶制作过程中蛋白质由于热的作用，绝大部分加热后会凝固变性，剩下直接能溶解于水的不到2%（白蛋白为主），但这部分水溶性蛋白质能分解成氨基酸，是形成茶汤滋味和香气的成分之一。绿茶品质的香高、味醇与氨基酸含量较多有关系。

    碳水化合物是人体主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。其中茶多糖能够通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用，还能减慢心率、增加冠脉流量和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。粗老茶叶的茶多糖含量大于高嫩度茶叶。绿茶芽叶较嫩，茶多糖含量没有乌龙茶和黑茶含量多。

    其中磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力发挥重要的作用。另外磷脂还具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。

    茶叶中的茶多酚以红茶、普洱茶偏多，对人体脂肪代谢有着重要的作用，可以降低血液中胆固醇和中性脂肪，降低血液黏度，具有很强的抗氧化和生理活性，阻断脂质过氧化，是人体自由基的清除剂，从而防止动脉硬化和高血压的发生，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强十几倍。另外茶多酚可阻断亚硝酸盐等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。

    茶叶中的咖啡碱，每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱。对中枢神经系统有明显的兴奋作用，促进新陈代谢，有辅助糖尿病患者增加分泌胰岛素的作用，可直接兴奋心脏，扩张冠状血管，对末梢血管有直接扩张的作用。咖啡碱还能激活消化功能，使消化液增多，故而有促进消化的作用。

    维生素虽然广泛存在于茶叶中，但在不同茶叶中的含量却业有多有少。一般绿茶多于红茶，春茶多于夏、秋茶。茶叶中维生素A（即胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常机能，防止其角化。维生素E是一种著名的抗氧化剂，具有防衰老的效应。维生素K可促进肝脏合成凝血素，故有止血的作用。

    茶叶中的矿物质以磷和钾含量最高，磷是维持骨骼和牙齿的必要物质，钾参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。铁与铜与人体造血功能有关，促进血红蛋白的构成。硒能增强人体对疾病的抵抗力，对治疗冠心病有效，抑制癌细胞的发生和发展。锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。

    而茶叶中的氟含量远高于其它植物，在适宜摄入量范围内对人体是有益的微量元素，有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，具有维护

骨骼健康、防龋齿等保健作用，但过量摄入则可能导致氟中毒。中国营养学会推荐成年人每天应摄取氟1．5～3毫克，喝茶量最好在5～15克，冲泡3次左右是适宜的。